Teknik Penggaraman Ikan yang Baik dan Benar

MAKALAH

Teknik Penggaraman Pindang Ikan yang Baik dan Benar

Disusun oleh :

· Agus Nurjani · Anatasha Renate Simanjuntak · Andal Yakinudin · Hannum Wulan Febrianingrum · Hermansyah · Sartika Mentari

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PRAKATA

Ikan merupakan salah satu sumber protein yang sangat dibuthkan oleh manusia. Kandungan protein ikan sangat tinggi dan kadar lemaknya lebih rendah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani yang lain. Selain itu, harga ikan juga relative lebih murah. Sehingga ikan menjadi menu makanan yang sangat disukai oleh masyarakat pada umumnya.

Selain kelebihan ikan yang disebutkan di atas, ikan ternyata memiliki kekurangan. Dilihat dari segi kawetannya ikan lebih mudah rusak dan memiliki daya tahan penyimpanan yang tidak lama pada suhu ruang. Sehingga diperlukan sebuah proses pengolahan lebih lanjut agar dapat memperpanjang daya simpannya.

Dewasa ini banyak teknik pengwetan ikan yang telah banyak dikenal di masyarakat. Akan tetapi, tidak semua teknik tersebut dapat dilakukan oleh masyarakat secara luas dan juga terjamin kehigienisannya. Sehingga diperlukan sebuah teknik pengawetan ikan yang sederhana dan menjamin mutu dari ikan tersebut tetap terjaga.

Makalah ini menyajikan teknik pengawetan ikan secara tradisional yaitu dengan teknik penggaraman untuk menghasilkan kualitas ikan yang bagus dan awet. Dengan hadirnya makalah ini kami berharap masyarakat dapat mengaplikasikannya.

Bogor, 19 Desember 2009

Tim Penyusun

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Seperti kita ketahui ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk). Hanya dalam waktu sekitar 8 jam setalah ditangkap, akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Karena itu agar ikan dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin ikan tersebut perlu dijaga kondisinya. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan kan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan bahan konsumsi.

Dewasa ini banyak dijumpai teknik penggaraman ikan yang beragam. Akan tetapi tidak semua teknik penggaraman tersebut menghasilkan produk yang bagus dan terjamin mutunya. Hal ini karena tidak adanya takaran yang pasti untuk jumlah bahan bahan yang digunakan. Selain itu, masyarakat kurang mengetahui dasar dasar ilmu dalam proses penggaraman ikan ini.

Atas dasar itu, kami menyusun makalah ini dengan harapan akan memberikan solusi terhadap masalah yang dihadapi dalam proses penggaraman ikan.

1.2 Rumusan Masalah

- Apakah kriteria ikan yang baik agar diperoleh hasil penggaraman yang bagus ?

- Bagaimana teknik penggaraman yang benar agar dihasilkan produk yang bagus dan mempunyai daya simpan yang lama ?

II. KERANGAKA TEORI

2.1 Teknik teknik pengawetan ikan secara tradisional

Banyak teknik pengawetan ikan yang sudah dikenal oleh masyarakat pada umumnya. Teknik tersebut didapat secara turun temurun dari hasil pengalaman selama bertahun tahun. Diantara teknik teknik tersebut adalah penggaraman, pemindangan, pengasapan, dan pengeringan.

Penggaraman kering adalah proses pengawetan ikan dengan penambahan garam dan mengurangi kadar air dalam tubuh ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri penyebab pembusukan tidak dapat tumbuh dan perkembang lagi (Adawyah, 2007:46). Metode penggaraman kering ini menghasilkan ikan yang asin sehingga hasilnya juga disebut dengan ikan asin. Teknik ini dinilai cukup bagus karena prosesnya yang mudah dan sederhana, tetapi menghasilkan produk yang tahan lama.

Menurut (Wibowo, 2000:8-24) pemindangan terbagi menjadi tiga, yaitu pemindangan garam, pemindangan cue, dan pemindangan presto. Pemindangan garam adalah pemindangan yang dilakukan dengan memanaska ikan dan garam Kristal yang disusun berlapis lapis dalam suatu wadah dengan sedikit penambahan air selama waktu tertentu. Penggaraman cue adalah adala pemindangan yang dilakukan dengan cara merebus ikan yang ditempatkan dalam suatu wadah di dalam larutan garam selama waktu tertentu. Pemindangan presto adalah pemindangan dengan menggunakan pemanasan dala suasana bergaram ditambah dengan tekanan yang tinggi sehingga duri ikan menjadi lunak.

Pengasapan adalah cara pengolahan atau pengawetan ikan denga memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senya asap daam bentuk uap dan butiran butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produ dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan(Adawyah, 2007:88)

Pengeringan adalah proses pengolahan ikan dengan cara menguapkan air pada daging ikan. Teknik ini akan membuat tekstur ikan menjadi kering, sehingga akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang akan merusak ikan tersebut. Di daerah Sunda teknik ini disebut degan istilah kere. Ikan dipotong tipis tipis kemudian diberi bumbu dan setelah itu langsung dijemur. Ikan hasil kere ini dapat disimpan dalam waktu 2-3 bulan.

2.2 Teknik pengawetan tradisional ikan dengan penggaraman

Pengaraman merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan di berbagai negara, termasuk Indonesia. Proses ini menggunakan garam sebagai media pengawet sekaligus sebagai penambah cita rasa ikan. Teknik ini akan menghasilkan dua jenis produk akhir, yaitu ikan asin dan ikan pindang.

Perbedaan pada kedua jenis hasil akhir ini terletak pada proses akhir yang dilakukan. Pada ikan asin, proses penggaraman dilakukan dengan cara pemberian garam kristal atau direndam dengan larutan garam pekat dan prosesnya memakan waktu yang cukup lama. Lalu dilanjutkan dengan pengeringan dengan bantuan sinar matahari atau inkubator. Sebaliknya pada proses pemindangan, penggaraman dilakukan berbarengan dengan proses perebusan. Pengeringan pada proses pemindangan ini dilakukan dengan pemanasan di tungku hingga kadar airnya berkurang.

Yang akan dibahas pada makalah ini adalah penggaraman yang dilanjutkan dengan perebusan sehingga menghasilkan ikan pindang.

Selama proses penggaraman berlangsung, terjadi penetrasi garam kedalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. Ikan yang telah mengalami proses penggaraman akan mempunyai daya simpan tinggi karena dapat menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroorganisme perusak. Cara kerja garam dalam mengawetka ikan adalah menyerap cairan tubuh ikan dan menyerap cairan dari tubuh bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan, akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati. Garam pada dasarnya tidak bersifat membunuh organize. Konsentrasi garam yang rendah (1-3%), justru membantu pertumbuhan bakteri halofilik. Garam yang berasal dari tempat tempat pembuatan garam di pantai mengandung cukup banyak bakteri haloflik yang dapat merusak ikan kering. Beberapa bakteri dapat tumbuh pada larutan garam berkonsentrasi tinggi, misalnya red halophilic bacteria yang menyebabkan warna merah pada ikan. Larutan garam juga menyebabkan proses osmosis pada sel sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis sehingga menyebabkan kematian bakteri. Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air. Dengan demikian, pertumbuhan bakteri semakin terhambat.

III. PEMBAHASAN

3.1 Kriteria ikan yang baik untuk penggarama

Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor faktor fisika, kimia dan mikrobiologi. Cara memilih ikan yang baik adalah dengan cara melihat kondisi fisiknya, yaitu sebagai berikut :

- Ikan yang masih segar mempunyai penampakan segar dan tidak suram. Keadaan ini dikarenakan belum banyak perubahan biokimia yang terjadi. Pada ikan tidak ditemukan tanda tanda perubahan warna, tetapi secara berangsur warna makin suram, karena timbulnya lender sebagai akibat berlangsungnya proses biokimia lebih lanjut dan berkembangnya mikroba.

- Daging ikan segar cukup lentur jika dibengkokkan dan segera akan kembali ke bentuk semula apabila dilepaskan. Kelenturan ini karena belum terputusnya jaringan pengikat pada daging. Pada ikan busuk jaringan pengikat banyak mengalami kerusakan dan dinding selnya banyak yang rusak sehingga daging ikan kehilangan kelenturannya.

- Keadaan mata merupaka parameter yang paling mudah untuk dilihat. Perubahan kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada kecerahan matanya. Mata ikan segar akan tampak terang, jernih, menonjol, dan cembung. Sedangkan mata ikan yang mulai busuk tampak suram, tenggelam, dan berkerut.

- Kualitas ikan ditentukan oleh keadaan dagingnya. Ikan yang masih segar berdaging kenyal dan jika ditekan, bekasnya akan segera kembali. Daging ikan yan belum kehilangan cairan dagingnya kelihatan basah dan pada permukaan tubuh belum terdapat lendir. Setelah ikan mati, beberapa jam keudian daging akan menjadi kaku. Karena kerusakan pada jaringan dagingnya, maka makin lama kesegarannya akan hilang dan daging kehilangan kekenyalan teksturnya.

- Ikan yang masih segar insangnya berwarna merah cerah, sedangkan ikan yang tidak segar berwarna coklat gelap.

- Pada ikan segar sisiknya masih melekat kuat pada kulit sehingga tidak mudah lepas dari tubuhnya.

Itulah kriteria ikan yang baik untuk dijadikan bahan baku proses penggaraman ikan, yaitu ikan yang segar. Bahan baku ikan akan berpengaruh pada hasil akhir, sehingga penting bagi kita untuk memilih ikan yang segar sebagai bahan baku proses penggaraman.

3.2 Teknik penggaraman ikan yang benar untuk menghasilkan produk yang bagus dan memiliki daya simpan yang lama.

Pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau memasak ikan dalam suasan bergaram selama waktu tertentu dalam suatu wadah. Wadah itu digunakan sebagai tempat ikan selama perebusan dan pemanasan sekaligus digunakan sebagai kemasan selama transportasi dan pemasaran.

Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar mikroorganisme pada ikan, terutama bakteri pembusuk dan patogen. Selain itu, pemanasan dengan kadar garam tinggi menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak. Ikan pindang pun menjadi lebih lezat dan lebih awet ketimbang yang masih segar.

Pada pembahasan ini akan dibahas tiga jenis pengolahan ikan pindang yang akan menghasikan produk ikan yang bagus, higienis, dan mempunyai daya simpan yang lama.

3.2.1 Pindang Bawean

Pindang bawean terkenal memiliki cita rasa yang enak dibandingkan dengan ikan segar. Adapun cara membuat pindang awean adalah sebagai berikut :

- Bahan mentah berupa ikan bandeng atau ikan layang. Kalu ikannya cukup besar, harus disiang terlebih dahulu, yaitu dibuang isi perut serta insangnya. Tetapi jika ikannya relatif kecil maka cukup dengan disisik saja.

- Cuci ikan sampai bersih. Jangan sampai ada kotoran atau sisa sisa darah yang melekat. Kemudian ikan tiriskan.

- Sediakan kendil atau paso dari tanah liat. Pada dasar paso diberi alas merang ( tangkai padi yang sudah kering ) atau dapat pula menggunakan bambu yang jarang atau daun pisang.

- Di atas merang itu letakan ikan yang disusun sedemikian rupa agar posisinya tertata baik. Kemudian di atas ikan kita taburi garam dan selanjutnya kita letakan lagi susunan ikan. Sehingga susunannya merang-ikan-garam-ikan-garam, dan seterusnya. Posisi paling atas adalah garam.

- Di dalam menyusun ikan ikan did ala paso, buatlah agar ikan letaknya saling bersilangan.

- Jumlah garam yang diperlukan untuk itu tergantung dari kebutuhan. Tetapi pada umumnya sekitar 25% dari berat ikan.

- Apabila susunan ikan dalam paso sudah cukup maka selanjutnya paso diisi air sampai ikan ikan dalam paso terendam oleh air. Air yang digunakan adalah air tawar atau bisa juga air laut yang bersih.

- Selanjutnya paso ditaruh di aas tungku dan dimasak sampai airnya mendidih. Perebusan dilakukan sampai ikannya matang atau setengah matang. Apabila dilihat daging yang berada di dekat ekor atau kepalanya sudah retak retak itu tandanya ikan sudah matang.

- Selesai perebusan yang pertama sisa air yang ada di dalam kendil dikeluarkan dan ditampung di dalam wadah tesendiri. Hal ini karena air tersebut nantinya dapat dibuat sebagai bahan mengolah petis ikan.

- Sesudah air dikeluarkan, sisa garam yang masih ada kembali ditaburka di atas lapisan ikan itu. Kemudian tambah lagi air secukupnya ( air yang masih baru ) dan dimasak kembali selama ½ jam atau sampai airnya habis.

- Pada pemasakan yang kedua bagian atas paso ditutup dengan daun-daunan ( umumnya dengan menggunakan daun pisang ), dan pemasakan yang kedua jangan menggunaka api terlalu besar, agar nantinya ikan benar-benar masak dan tidak hangus.

- Apabila air dalam paso sudah habis berarti pindang benar sudah masak.

- Selanjutnya paso didinginkan dan dibungkus dengan daun jati secukupnya serta diikat. Atau biasanya paso paso itu dimasukan ke dalam keranjang yang di buat khusus dari anyaman bambu.

- Ikan pindang itu siap digoreng, disimpan, atau dijual. Apabila pembuatannya dilakukan dengan sebaik mungkin, maka pindang akan tahan sampai dengan ± 3 bulan.

3.2.2 Pindang Badeng

Pindang badeng adalah pindan yang diolah dalam sebuah paso yang terbuat dari kaleng atau tanah liat, bagian dasar paso tersebut dilengkapi denga sebuah lubang untuk pembuangan air. Cara pengolahannya tidak jauh berbeda dengan membuat ikan bawean.

Bahan mentahnya dapat berupa ikan Bandeng, ikan Tongkol, atau ikan Cakalang. Sedangkan wadah untuk mengolahnya berupa paso. Cara mengolah pindang badeng adalah sebagai berikut :

- Ikan ikan yang hendak diolah menjadi pindang badeng umumnya tidak perlu disingi, tetapi cukup dicuci sampai bersih.

- Kemudian dasar badeng ( paso ) dialasi dengan anyaman bambu atau dapat pula menggunakan kertas semen yang telah dicuci bersih agar sisa sisa semennya hilang, kemudian di atas semen ditaburi garam secukupnya.

- Sesudah itu ikan disusun dalam badeng secara teratur dan ditaburi garam sampai penuh seperti dalam pembuatan pindang bawean.

- Badeng diisi air secukupnya dan bagian permukaan atasnya ditutup dengan lapisan garam agak tebal

- Badeng berisi ikan lalu direbus di atas tungku hingga airnya mendidih. Lama perebusan tergantung dari jenis ikan yang diolah. Tetapi pada umumnya laa perebusan antara 5-6 jam, terutama untuk jenis ikan Tongkol dan Cakalang.

- Setelah ikan ikan itu matang, sisa air perebusan dikeluarkan melalui lubang kecil yang ada dibagian dasar badeng, yang pada waktu perebusan lubang itu disumbat.

- Sesudah air dikeluarkan, ikan ikan itu tetap dipanasi sampai kondisinya cukup kering.

- Apabila ikan sudah benar benar masak dan menjadi pindang, ikan itu lalu dikemas. Pertama kali, bagian atas ikan ditaburi garam untuk kemudian ditutupi dengan kertas semen bersih, lalu ditaburi garam lagi. Terakhir ditutup dengan tampah ( penapi ) lalu diikat. Mutu ikan dapat dikatakan cukup baik dan tahan disimpan sampai jangka waktu sekitar satu bulan.

3.2.3 Pindang Cue

Pembuatan pindang cue lebih sederhana disbanding cara pembuatan pindang pada umumnya. Rasanya pun lebih lezat disbanding dengan ikan biasa. Kebanyakan ikan ikan yang diolah menjadi pindang cue adalah ikan ikan dengan ukuran kecil seperti ikan Selar, ikan Layang, Bandeng kecil, Tongkol kecil, dan lain lain. Adapun cara pengolahan pindang cue adalah sebagai berikut :

- Ikan ikan yang dipilih harus yang masih bagus, segar, dan tidak ada bagian tubuh yang terluka.

- Ikan tidak perlu disiangi, tetapi cukup dicuci sampai benar benar bersih.

- Setelah bersih ikan kemudian ditata dalam besek. Setiap besek dapat berisi satu atau dua lapis ikan. Pengaturan ikan dalam besek harus ditaburi garam secukupnya ( sebaiknya menggunakan garam halus ).

- Sementara itu siapkan larutan garam 25%, yang dapat dibuat dengan mencampur satu bagian garam dengan empat bagian air, lalu diaduk sampai merata.

- Larutan garam ditempatkan dalam sebuah kuali besar atau bisa juga menggunakan sebuah drum kecil, kemudian dimasak samapai larutan itu mendidih.

- Apabila larutan garam telah mendidih, besek besek yang berisi ikan dicelupkan ke dalamnya selama 15-30 menit.

- Sesudah itu diangkat dan ditiriskan, lalu disiram dengan air garam panas.

- Ikan ikan telah menjadi pindang cue dan biarkan tetap dalam besek dan letakkan di tempat teduh agar dingin.

- Pindang cue siap untuk dikonsumsi. Karena perlakuan panas yang hanya sebentar pindang cue hanya mampu disimpan paling lama empat hari.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta : PT Bumi Aksara.

Wibowo, Singgih. 2000. Industri Pemindangan Ikan. Jakarta : Penebar Swadaya.

[Departemen Pertanian Nasional]. 1980. Teknologi Pengolahan Pindang. Seminar. Jakarta.